La exclusividad del agave azul en la producción de tequila subraya su distinción frente al mezcal (Freepik)
Considera una bebida espirituosa con orígenes que nos remontan a la época prehispánica, el mezcal ha sido parte integral de la cultura mexicana por siglos. Su nombre proviene del náhuatl “mexcalli,” que significa “maguey cocido,” haciendo referencia al proceso de cocción de las piñas del agave.
A lo largo de los años, este licor ha pasado de ser una bebida tradicional apreciada principalmente en las comunidades rurales de México, a convertirse en un símbolo de identidad. Hoy en día, es apreciado tanto en su país de origen como en mercados globales por su calidad distintiva y su profundo vínculo con la tradición de los mexicanos, posicionándose en el mapa de las bebidas gourmet.
Sin embargo, una de las incógnitas sobre este manjar líquido es el por qué en algunas ocasiones se puede percibir un gusano al fondo de la botella. ¿Hace daño? ¿Se puede comer? ¿Tiene algún beneficio? ¿Qué propósito tiene? Son las interrogantes comunes, y es tiempo de resolverlas.
Los tipos de mezcal que existen
Vale la pena recalcar que esta bebida se clasifica de acuerdo con diferentes criterios como la variedad de agave utilizada, las técnicas de producción y el tiempo de envejecimiento. Si bien, este es un reflejo de la diversidad y riqueza del mezcal, aquí exploramos algunas de las variedades más destacadas:
Según la variedad de agave: Espadín: Elaborado a partir del agave angustifolia, es el tipo de mezcal más común y versátil, conocido por sus notas herbales y ligeramente ahumadas. Tobalá: Utiliza agave potatorum, una variedad silvestre que crece en regiones montañosas. Es famoso por sus sabores complejos y florales. Tepeztate: Hecho con agave tepeztate, que tarda décadas en madurar. Se distingue por su perfil terroso y vegetal, con un toque de mineralidad. Arroqueño: Utiliza agave americana, reconocido por sus notas dulces y afrutadas, con un final seco y ligeramente picante. Madrecuixe: Producido con agave karwinskii, ofrece sabores herbales y de madera, con una frescura única y un ligero amargor.Según el método de producción: Ancestral: Este método sigue las técnicas tradicionales más antiguas, usando herramientas y procesos manuales. El resultado es un mezcal con sabores profundos y complejos que reflejan la tierra y las manos que lo producen. Si bien, este es un reflejo de la diversidad y riqueza del mezcal, aquí exploramos algunas de las variedades más destacadas: / Foto: CuartoscuroArtesanal: Similar al ancestral pero con algunos procesos modernizados, como el uso de alambiques de cobre. Mantiene gran parte de la autenticidad y complejidad del producto. Industrial: Utiliza métodos más eficientes y mecanizados, adecuados para la producción a gran escala. Aunque es menos complejo en cuanto a sabor, permite mayor consistencia y disponibilidad.Según el tiempo de envejecimiento: Blanco o Joven: Este mezcal no tiene período de envejecimiento en barricas y es embotellado inmediatamente después de la destilación. Ofrece un perfil de sabor fresco y auténtico, donde prevalecen las notas del agave y el proceso de ahumado. Reposado: Envejecido en barricas de madera entre 2 y 12 meses, adquiere adicionales notas de vainilla, caramelo y especias, sin perder la esencia agaveña. Añejo: Envejecido por más de un año, a menudo en barricas de roble. Desarrolla sabores ricos y profundos, como chocolate, café y frutos secos, que combinan con la suavidad adquirida durante el envejecimiento.
El gusano de Maguey
El origen del mezcal con gusano se remonta a prácticas de comercialización que comenzaron en la primera mitad del siglo XX. Un productor de mezcal, Jacobo Lozano Páez, descubrió que al incluir una larva en la botella, el sabor del mezcal se alteraba, y esto podría diferenciar su producto en el mercado. Además, el gusano se considera por algunos consumidores como un signo de autenticidad y calidad, aunque esto no es necesariamente cierto.
Hay dos tipos principales de larvas que se utilizan en el mezcal con gusano:
Gusano Rojo (Hypopta agavis): Esta larva se encuentra en las raíces del agave y es más apreciada por su tamaño y sabor. Considerado el “gusano de mayor calidad”, se le atribuyen propiedades afrodisíacas y curativas, aunque estas no están científicamente comprobadas.Gusano Blanco (Aegiale hesperiaris): También conocido como gusano de maguey, esta larva vive en las hojas del agave. Es menos común en las botellas de mezcal, pero aún se utiliza y es apreciado por su sabor distintivo.
El propósito del gusano
Principalmente, sirve como una estrategia de marketing que ha capturado la imaginación de los consumidores dentro y fuera de México. Algunos creen que el gusano agrega un sabor único al mezcal, aunque este es un tema de debate entre los expertos.
Además, la inclusión del gusano ha generado un aura de leyenda alrededor de la bebida, haciendo que sea buscada por quienes buscan una experiencia más “auténtica” o excéntrica.
Gusanos de maguey Foto: Andy Sadler, dominio público
¿Se puede comer?
Sí, el gusano de maguey se puede comer y, de hecho, es considerado un manjar en diversas regiones de México, especialmente en los estados de Oaxaca y Puebla. A nivel culinario, es utilizado en una variedad de platillos como tacos, salsas, y frituras. Cuando se encuentra en el mezcal, algunos consumidores prefieren consumirlo directamente de la botella.
En cuanto a sus beneficios, los gusanos de maguey son altamente nutritivos. Se destacan por su contenido en proteínas, grasas saludables, vitaminas y minerales. Estos insectos son una fuente excelente de proteína, comparable e incluso superior a la carne en algunos aspectos, y pueden ser una opción atractiva en dietas que buscan variar las fuentes proteicas.
Proteínas: Un gusano de maguey puede contener hasta un 50% de proteína, lo que lo convierte en una excelente fuente de este macronutriente esencial para el desarrollo y mantenimiento muscular.Grasas saludables: También contienen grasas saludables, que son esenciales para diversas funciones corporales como la producción de hormonas y el transporte de vitaminas liposolubles.Vitaminas y minerales: Incluyen una gama de vitaminas y minerales, como hierro, potasio, y vitaminas del complejo B, todos ellos importantes para el funcionamiento adecuado del organismo y la prevención de deficiencias nutricionales.Energía: Debido a su composición, los gusanos de maguey pueden proporcionar una cantidad significativa de energía, útil en dietas elevadas en actividad física.
En conclusión, el gusano de maguey no solo es seguro para el consumo, sino que también aporta diversos beneficios nutricionales. Por otro lado se comporta como un componente integral de la gastronomía mexicana al ofrecer una alternativa nutritiva y sostenible en la dieta.
